Quanti di voi sanno che i casari, i produttori del Parmigiano Reggiano, lavorano tutti i giorni?

Si, proprio tutti i giorni perché, sapete, il ciclo della natura non si ferma mai e non c’è tempo di ammalarsi o di prendere le ferie.

E quanti sanno che lo strumento che si utilizza per annusare un prosciutto crudo di Parma e valutarne la lavorazione è la fibula? Un osso della tibia del cavallo che è così poroso da disperdere in pochi secondi gli odori.

Queste e molte altre tipicità del nostro territorio, la provincia di Parma, sono state oggetto del blog-tour che abbiamo fatto vivere agli studenti di classe 8 di SQcuola di Blog, provenienti da tutta Italia, a conclusione di questa edizione di #SDBAwards.

Fondamentale, per la riuscita dell’iniziativa è stato il patrocinio del Comune di Parma e la collaborazione del Club di Prodotto “Parma nel Cuore del Gusto” che tutela la qualità dei prodotti e garantisce autenticità e unicità all’esperienza turistica a Parma.

Nonostante le ore piccole della serata precedente, alle 8 in punto la classe si è ritrovata al completo sul pullman, pronta per scoprire, in una meravigliosa giornata di sole (per fortuna la nebbia tipica della pianura padana ci ha dato tregua :)), i luoghi in cui prendono forma i prodotti che Parma esporta in tutto il mondo.

Prima tappa: Basilicagoiano, in visita al Caseificio Santo Stefano dove si produce il Parmigiano Reggiano. Dopo averci fatto indossare camice, guanti e cuffietta per non contaminare gli spazi, la nostra guida, Elena Zanlari, ci ha condotti nella prima stanza, quella nella quale il latte della mungitura serale viene unito a quello della mungitura del mattino e arricchito con caglio naturale, per poi essere “spinato” e cotto.

 

Aggirandoci tra le caldaie di rame e cercando di non scivolare, Elena ci ha rivelato alcuni dettagli molto interessanti come ad esempio la quantità di latte che occorre per dare “vita” ad una singola forma di formaggio: 600 litri di latte!

Nella seconda stanza abbiamo scoperto in che modo il Parmigiano prende forma: terminata la fase di cottura, la massa caseosa viene avvolta prima in fascere “marchianti”, poi in fasce d’acciaio che conferiscono ad ogni forma la caratteristica forma bombata.

Poi avviene la salatura, durante la quale le forme vengono immerse per 20 giorni in una soluzione satura di sale da cucina e acqua. Al termine di questa fase, le forme sono pronte per venire riposte nell’enorme magazzino deputato alla stagionatura, in cui resteranno per almeno un anno. E’ in questa stanza che abbiamo cominciato ad avvertire il tipico profumo del Parmigiano che abbiamo potuto assaporare a 3 livelli di stagionatura diversi: 12, 24 e 36 mesi… con relativo tagliagrana per permetterci di usufruirne!

Ringraziata la gentilissima Elena per l’esauriente tour esplorativo, siamo ritornati sul pullman per la seconda tappa, questa volta di carattere enologico: l’azienda vitivinicola Lamoretti, una delle più rinomate cantine in cui viene prodotto il vino dei Colli di Parma.

Giunti a destinazione, siamo rimasti letteralmente affascinati dal panorama: il vitigno e la casa della famiglia Lamoretti si affacciano sul Castello di Torrechiara che, oltre ad essere uno dei più belli e meglio conservati tra tutti i Castelli del Ducato, è anche stato scenario del film LadyHawke, film cult degli anni Ottanta con Rutger Hauer e Michelle Pfeiffer.

Un’altra cosa che ci ha piacevolmente sorpreso è la grande ospitalità della nostra guida: Giovanni Lamoretti, proprietario dell’azienda, è un uomo dal sorriso rassicurante e dalla gestualità semplice che, quasi confondendosi tra noi, con voce calma e pacata ha cominciato a raccontarci il lavoro che porta avanti ogni giorno.

E così Giovanni ci ha spiegato che la produzione del vino è un’attività che va di pari passo con il rispetto del territorio, che non ha senso produrre biologico se ciò significa bilanciare gli scompensi del microclima con un uso massiccio di rame, e che è sempre meglio puntare sulle varietà di uva locali (anche se sono poco “blasonate”) imparando a valorizzarle al meglio.

Sono i dettami della cosiddetta Lotta Integrata: “assecondare” il più possibile la natura nel suo corso, utilizzando tutte le moderne tecnologie non invasive al fine di ottenere vini fini e gradevoli e quindi piacevoli da degustare.

Dopo un’accurata visita alla cantina e alle strumentazioni adibite all’imbottigliamento e al confezionamento, Giovanni ci ha piacevolmente sorpreso con una degustazione di Malvasia di Candia Aromatica, un vino a volte approcciato con sufficienza, ma che in realtà stupisce per la sua freschezza e bontà!

Salutato a malincuore il padrone di casa (non prima di esserci impossessati di svariate bottiglie da… conservare per ricordo), l’allegra comitiva di blogger si è diretta verso l’ultima tappa: il Salumificio “La Perla”, luogo in cui viene prodotto il Prosciutto Crudo di Parma.

Ad accoglierci questa volta è stato Carlo Lanfranchi, proprietario del salumificio assieme al fratello Fabrizio, che si è dimostrato una guida dall’eloquenza straordinaria che ha rapito in pochi minuti l’attenzione di tutti i presenti.

Circondati da una quantità inimmaginabile di prosciutti appesi, ci siamo lasciati condurre nei corridoi da Carlo, che ci ha illustrato alcuni dei segreti della lavorazione che permettono di trasformare la coscia di un maiale in una prelibatezza inimitabile.

Innanzitutto abbiamo scoperto che per ottenere un buon salume è necessario che il maiale abbia raggiunto i 9 mesi di età e superato i 150 chili di peso; poi – ci ha spiegato Carlo – è importante il momento della salatura: fare un prosciutto con tanto sale è molto facile, farlo utilizzandone poco è estremamente difficile; infine di vitale importanza è la fase di “sondaggio”, durante la quale l’esaminatore penetra in vari punti la massa muscolare della coscia per valutare il buon andamento della stagionatura.

Anche in questo caso al momento formativo è stato abbinato un momento gastronomico: ad attenderci una lunga tavola imbandita, con taglieri di salumi e bottiglie di malvasia e lambrusco… Come se non avessimo già bevuto abbastanza nella tappa precedente 🙂

Ed è così che, dopo aver scoperto assieme ai nostri ospiti molte cose della nostra terra che anche noi ignoravamo, è stata la volta dei saluti, come sempre amari. Insieme ai nostri ragazzi, a cui siamo grati per aver intrapreso lunghi (per alcuni lunghissimi) viaggi per raggiungerci a Parma, ringraziamo il Consorzio del Parmigiano Reggiano e il Consorzio del Prosciutto di Parma, oltre al Club di Prodotto il cui supporto è stato fondamentale per l’organizzazione dell’itinerario.

Non resta che salutarci al prossimo blog-tour!

 

2 thoughts on “Blogtour alla scoperta dei re della provincia di Parma – #SDBAwards 8

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *